こんにちは。
在宅勤務になれてもう通勤とかしたくないＰＩＲＡＬＩＮＣＯ．Ｌａｂの黒狸です。
在宅で仕事させてもらえるだけありがたいことなのですが、これまでと比べるとなんだか気分的にちょっとだれてしまいます。
そして学校に行っていない子供たちも、がっつりだれています。
どんだけエンドレスで銀魂みてるんでしょう。
大人も子供も活動が制限されると刺激が減るので、ストレスが溜まったりだれたりするのは同じですね。
本日はそんな日常にちょっと刺激を注入すべくａｍａｚｏｎで購入してみた、手作り味噌キットのご紹介です。
週末も、お休みとはいえ家にいるので平日とあまりかわらない。
あぁ、つまらん。。。。
おうち時間、なんとかせねば。
おうち時間を楽しもう：手作り味噌キットを買ってみた
あー、もうすぐお味噌なくなる～
おくさんのこの一言をきっかけに思いつきました。
家で味噌作ってみよう
お手軽にできるセットみたいなのがあれば良いのですが、、、、、
とりあえずａｍａｚｏｎ先生に相談してみます。
お手軽そうなの、あるぅ～
購入したのは百川味噌の【味噌手作りセット４ｋｇ】
で、私が購入したのがこちら。百川味噌の手作り４ｋｇセット（甘口）です。
お味噌は１ｋｇくらいで仕込むと発酵が安定しにくく出来上がるまでの期間も長くなるとの事なので４ｋｇサイズを選択。
お値段は送料と合わせて３５００円ちょっとでした。
樽までついてこの値段なので、まさに自家製味噌の最良エントリーモデルですな。
では、もう少し中身をちゃんとご紹介。
大豆
Ｑ：お味噌は何でできていますか？
Ａ：大豆です。
これが私の中で常識だったので、大豆の量がこんなに少ないのかとびっくり。
でもこれ、後の工程ですごく膨らみます。
米麹
お味噌を発酵してくれる麹菌がまぶされたお米です。
常温だと発酵が進んでしまうので使うまでは冷凍保存が必要です。
塩
お塩もしっかりつかいます。
どういう塩なのか説明はなかったのですが、食塩よりもミネラル豊富なタイプの塩のほうが美味しくなるらしいので、こだわる人は別で用意してもいいかも。
たね味噌
加熱処理されていない味噌が付属でついています。
これを混ぜ込むことで発酵をスムーズに進めます。
この味噌も仕込みに使うまでは冷蔵庫で保存が必要です。
なお、使わなくてもお味噌はできます。
樽
仕上がり４ｋｇ分の味噌を仕込める樽です。
はじめて作るので、まずはこの樽を使ってエントリーしたいと思います。
次回作るとなったら樽も凝るかもしれませんね。
説明書
こちらが作り方が書いてある説明書です。
写真も多く丁寧にな説明書でした。
以下の作り方はこの説明書に沿って進めています。
【先にチェック】使う道具
仕込み作業に入る前に、必要になる道具類も紹介しておきたいと思います。
ざる
大豆を洗う時に使います。
こちらは一般的なサイズの、ボウルと一緒になったやつで大丈夫です。
鍋
豆を煮る時に使います。
これはかなり大きめの鍋が必要になります。
我が家の鍋では入りきらなかったので、大き目のフライパンを使いました。
それでも入りきらなかったので炊飯器も使いました。
フードプロセッサー
大豆をつぶすために使います。
これは機械の力があったほうがかなり楽になります。
後述しますが、すり鉢やビニールに入れて人力でつぶすでもなんとかなります。
こねる場所
道具ではないですが、事前に考えておきましょう。
材料をコネコネするちょっと広めの場所。
大き目のビニールを敷いてその上でやればやりやすい。
私はＩＨコンロ（３口）の上でやりましたが、それでは狭かったです。
味噌の仕込み【前日の準備】
作業前日の準備として、大豆を水に漬けるまでをやっておきます。
大豆を洗う
まずは洗うところから。
ザル＆ボウルに大豆をいれます。
表面についたゴミや汚れをおとします。
大豆、結構汚れてます。
ここは手を抜かずしっかりと汚れを落とします。
汚れが出なくなるまで、水をかえながら洗いましょう。
一晩水に浸す
大豆をきれいに洗ったあとは、たっぷりの水で１晩漬けておきます。
一晩漬け置きすると、上の写真にあるように豆のサイズは倍以上になります。
時間にすると最低１０時間以上は漬ける感じで。
味噌の仕込み【当日の作業】
大豆を一晩漬けたら、作業開始です。
煮る行程なので、しばらく動きは出てこないですけどね。
米麹を冷凍庫から出す
冷凍庫に入れてある米麹を出しておきます。
ここからは常温放置しておきましょう。
大豆を煮る：目安は指でふにゃりと潰せるレベル
さて、大豆を煮ます。
大豆が指でかるくつぶせるくらいに柔らかくなればＯＫ。
やわらかくなるまで焦がさないよう弱火で軽く５時間ほどかかるようです。
なっげ。
一晩漬けた大豆さんは豪快に膨張してくれてました。
鍋（フライパン）では対応しきれないので、二手に分けたいと思います。
鍋で煮る
鍋（フライパン）です。一晩漬けたお水から一回ザルにあげて水を交換します。
弱火でぐつぐつやりますが、４時間経過しても全然硬い。
ラスト１時間で急速に柔らかくなりました。
大豆を茹でたことはなかったのですが、こんなもんなんでしょうか。
じゅうぶんに柔らかくなったら、粗熱をとるために火からおろしましょう。
炊飯器も使ってみた
フライパンに入りきらなかった大豆は炊飯器で炊くことで柔らかくしてやります。
炊く時の注意点ですが、焦げ付かせないよう水は多めに入れておくことです。
写真の量だと、十分な余裕がありましたね。
あと炊くときは玄米モードで炊くといい感じにやわらかく炊くことができました。
もう一つ！！
大豆を煮た後の汁は捨てずにおいておきます。
後でちょっとつかいますので。
こちらも炊飯器で保温で置いておくことなく、粗熱をとるために出しておきます。
大豆をつぶす：ここから子供も出番あり
さて、ここからやっと子供の出番です。
煮あがった大豆をつぶしていきましょう。
つぶしていく方法はいくつかあります。
すり鉢でやってみた
まずは自力系、すり鉢でゴリゴリやってみます。
といってもあんまり大きなすり鉢ではありません。
少量ずつコネコネしていきます。
大豆をたくさん入れすぎるとつぶれていない大豆が埋没するので注意。
コネコネというか棒で押しつぶす感じですね。
押して潰しコネコネやっているとこんな感じになってきます。
ところどころ大豆の原型が残っているのがあるので、それを駆逐していきます。
地味な作業ですが、根気よくつぶしていきましょう。
道の駅などで買える手作り味噌などは結構豆が粗かったりするので、そんなに神経質にならなくてもいいかも。
ビニールに入れて手足でつぶすもあり
すり鉢の他、清潔なビニール（２重にするのが無難です）にいれて手でつぶすというのもありです。
足でもできますが、これは子供にやらせると勢いよくビニールから豆がスプラッシュする可能性があるので、ちゃんと言い聞かせてからやってもらいましょう。
我が家では足は使わずに長男がひたすら握力でつぶしてくれておりました。
ある意味トレーニングです。
フードプロセッサーが無いときつい
我が家では人力フル活用でやり抜きましたがフードプロセッサーかミキサーの使用をおすすめします。
結構地味な作業量が多いと子供は飽きてくるのでｗ
我が家はなぜ人力でやり抜いたか？
おくさんがミキサーもフードプロセッサーも捨ててたからです。
フードプロセッサーやミキサーをどこに仕舞い込んだか？
収納場所は事前に確認しておきましょう。
さもないと人力でやり抜く羽目になりますよ。
米麹と塩を混ぜる
大豆をつぶすのと並行作業で、先に塩と米麹だけを混ぜる作業をやります。
塩麹と米麹を混ぜるのはとくにちからはいりません。
ちょっとわさわさするのが気持ちいいので、幼稚園の子でもできると思います。
散らかすのだけ注意ですけど。
大豆と同時に混ぜない理由は塩が均一に混ぜるのが難しくなってしまうから。
かならず塩と米麹を先に混ぜるようにしましょう。
大豆、たね味噌も混ぜる
塩と米麹が均等に混ざったら、つぶした大豆を加えて混ぜていきます。
たね味噌もちょっとづつ手に取って混ぜ込みます。
くれぐれも熱々の大豆をぶち込むことは厳禁です。
麹菌が焼け死なないよう、ほんのり温かい程度までは冷ましてください。
私はスペースの関係でフライパンの上にちょっとずつたして混ぜていきましたが、テーブルに大きなビニールを敷いてテープで固定して、そのうえで混ぜるというやり方が説明書では推奨されていました。
大事なことは塩が均等にいきわたるかということ。
やってみた経験から広い場所で豪快に混ぜた方が絶対均等に混ぜやすいです。
私も次回仕込むときはテーブルの上でやろうと思います。
わしわし混ぜていくと、ちょっと水分が足らなくなりパサついてきます。
大豆の水分を塩と米麹が吸っていくんですね。
あまりびちゃびちゃにならないように先ほどとっておいた大豆を煮た汁を足して水分を入れていきましょう。
大豆を煮た汁を捨ててしまった場合、水でも大丈夫です。
材料を一度に混ぜるスペースがない場合、写真のように大豆おにぎりをたくさん作って、前半のおにぎりと後半のおにぎりをまた砕いて混ぜて中身を均等にするようにしました。
どう考えても広いところで全体的にコネコネしたほうが効率的で均等に混ぜやすいです。
樽に詰める
コネコネが終わるといよいよ樽詰めです。
空気が入らないようにちょっと押す感じでみっしりと詰める必要があります。
息子はグーでピチピチ殴りながら詰めてましたが、空気も抜ける良いやり方だと思いました。
詰めた後は写真のように表面を平らにならします。
平らにしたら、ラップを隙間なくかぶせて空気に触れないようにします。
重石を置く【仕込み完成】
重石の役割とは、仕込んだ時に残っている空気を抜くことと、発酵が進んできた際に発生する二酸化炭素を抜くこと、それにより味噌の品質を均質化することです。
重石は内蓋を味噌（ラップ）の上に敷いて、その上にのせることになります。
内蓋と重石は購入した手作り味噌セットには付属していません。
付属の説明書ではペットボトルに水を入れたものでＯＫとか書いてます。
が、いざやってみると５００ｍｌのペットボトルをいれると外蓋が閉まらない。。。
美味しい味噌に育ってもらうためには必要ですのでなんとかせねば。
重石の重さはいろいろと意見があるようですが、総じて味噌の重さの１０％～３０％で紹介しているところが多いですね。
いったんちょっと重たい鍋のを流用して、缶詰ぶっこんどきます。
あくまで仮措置。なんとか考えます。
味噌の理想的な温度経過：お手入れまで寝かせます
仕込みはこれで完了となり、あとはしばらく寝かせることになります。
冷暗所に入れておくべきかと思いきや夏の暑さを経験させた方がいいみたい。
夏の温度で発酵が進み、味噌特有の味と香りが生まれるそうです。
この経過表で行くと９月に１回お手入れして１０月半ばで出来上がりになります。
さぁお味噌くん、頑張っておいしくなってちょうだい！！
子供と一緒に作れる保存食「お味噌」
おうち時間で仕込むにはもってこいですよ。
よかったら参考にしてくださいね。
仕込んで３か月の途中経過どんな感じか、こちらで紹介しています。
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