こんにちは。
ＰＩＲＡＬＩＮＣＯ．Ｌａｂの黒狸です。
４月に味噌を仕込んで早４か月が経過しました。
出来上がりまであと２か月。 今回は天地返しをやりました。
味噌の天地返し
まずは天地返しについて軽くご説明。
天地返しって何？
天地ガエシ。天地返し。
いろいろな業界で聞かれる名前でもあります。
農作業、園芸作業における土壌改良作業でもこんな名前ありますし、ラーメンの湯切りテクなんかでもこの言い方してたりしますね。
お味噌づくりにおいては、味噌樽の中身を攪拌して味噌の状態を均一にする行為を言います。
なんでやるの天地返し？
お味噌の発酵が進んでくると、樽の上の方と下の方で発酵の具合にちょっと差が出てきます。
樽の下の方はちょっと水分が多く溜まり、少し柔らかい状態になるんですね。
重石をのせていれば水分が均一になるそうなので、天地返ししないという選択肢もあるみたい。
私も重石はのせてたんですが、なんせ初めての手作り味噌。
うまく重石が効いているかも含めて確認すべく、天地返しをやることにしました。
いつやるの天地返し？
概ね仕込んで半年くらいで、お味噌は完成（食べごろに突入）します。
完成の２か月前あたりでやるので、４月に仕込んだので８月末～９月あたりがやり時。
いざ実践、天地返し
さて、こちらが現在のお味噌さんです。
重石はどけた状態です。上蓋を開けた瞬間からお味噌の良い匂いが漂います。
これだけいい匂いがしてるんだったら、確実においしい味噌ができる。はず。
空気に直接触れないように表面に被せていたラップを取り払います。
味噌じゃ、もうこれは味噌じゃ！！
もう傑作の予感しかしてませんが、しっかり作業します。
写真ではちょっとわかりづらいですが、表面はそれなりにしっとりしています。
重石が効いて水分が均一だったら、樽の下の方と硬さはあまり変わらないはずですが、、、
ちょっと掘った限りは上の方とあまり状態は変わりません。
うむ、順調である。
今度はもうちょっと底の方まで突っ込んで上に持ち上げてみます。
あ、やっぱりちょっと違う。
下の方が緩い。軟らかさがヘラ越しに伝わります。
水分も少し多くなっているのがおわかりいただけるでしょうか。
とりあえずこのまま全体が均一になるようにまぜまぜします。
混ぜて表面を平らにして、ふたたびラップにて表面を封印。
やっててよかった天地返し
私が使っている重石は全体重量の１３％くらい。
重石の推奨は１０％～３０％が多かったのですが、少なくとも天地返しが不要になるほどは重石は効いていなかったみたい。
まじめに天地返ししといて良かったです。
出来上がりまであと２か月。あぁ、楽しみ～
コメント